干燥可被定義為從溶液，懸浮液或其他固液混合物中汽化并除去水或其他液體以形成干燥固體。這是一個復雜的過程，涉及同時傳熱和傳質以及物理化學轉化。通過向濕的原料，顆粒，濾餅等提供熱量，液體蒸發會導致干燥。基于所采用的熱傳遞機理，干燥可分為直接（對流），間接或接觸（傳導），輻射（輻射）和電介質或微波（射頻）干燥。

    傳熱和傳質是干燥過程中的關鍵方面。熱量傳遞到產品上以蒸發液體，而質量則以蒸氣的形式傳遞到周圍的氣體中。干燥速率由影響傳熱和傳質的一系列因素決定。通常將固體干燥理解為遵循兩個不同的干燥區，稱為恒定速率周期和下降速率周期。這兩個區域的邊界稱為臨界水分含量。

    在典型的水分含量與干燥速率之間的關系以及水分含量與時間之間的關系的曲線圖，水分被認為以一定的速率從飽和表面蒸發，該速率由從表面通過與其接觸的固定空氣膜的擴散決定。該時間段取決于空氣溫度，濕度和到達表面的濕氣速度，這又決定了飽和表面的溫度。在恒定速率期間，必須以足以保持飽和的速率將液體傳輸到地面。